コニシ　フミコ   Fumiko Konishi
  小西　史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2017/05
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 ムクナ豆味噌の調製および調製過程における抗酸化活性の変化
執筆形態 共著
掲載誌名 調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 50(5),174-181頁
著者・共著者 郡山貴子　飯島久美子　小西史子　佐藤瑤子　香西みどり
概要 ムクナ豆を用いて4種の味噌を調製し、調製中の酸度、タンパク質溶解度、色測を測定し、L-DOPA含量の変化も調べた。L-DOPAは仕込み時0.14-0.26g/100gであったが、味噌完成時には検出されなくなった。中でも米麹を用いた甘口味噌は抗酸化性が高く、嗜好性も良好であった。