サイトウ　マサタカ   Masataka Saito
  西塔　正孝
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2025/04
形態種別 研究論文
標題 豆腐製造副産物おからを用いた豆腐様食品の開発とその物理化学的特性ならびに官能特性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本食品科学工学会
巻・号・頁 72(4),115-126頁
著者・共著者 豊嶋人実、西塔正孝、永井毅
概要 本研究では, 豆腐や豆乳製造過程で発生する副産物のおからを用いた豆腐様食品の開発を目的として, おからの新たな加工利用の可能性を検討した. おから乳に種々の多糖類を添加して豆腐様食品を調製したところ, 0.7 % (w/w) κ-カラギナン, 0.2 % (w/w) キサンタンガムの使用が市販絹ごし豆腐と同様の食感を有する豆腐様食品の製造を可能とした.豆腐様食品は市販絹ごし豆腐同様のなめらかで軟らかい食感を有する食品であった. おからの豆腐様食品への応用は, 食品廃棄物の削減のためにも有用な技術開発であると結論づけた.