コニシ　フミコ   Fumiko Konishi
  小西　史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2019/12
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 コメピューレ及び増粘多糖類の添加がグルテン形成米粉パンの物性及び食味に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 70(12),799-810頁
著者・共著者 井上優利　手島陽子　大塚真結　大野育未　目崎柚花　大野香苗　小山史華　小西史子
概要 コメピューレ及び増粘多糖類の添加が、米粉パンにの物性と食味に与える影響を調べた。その結果、コメピューレは米粉パンの老化を抑制した。また、官能評価ではコメピューレ添加パンのほうが、甘く、軟らかく、パンらしいと評価された。増粘多糖類添加におり、さらに増粘多糖類を添加すると、硬さが低下したが、官能評価では感知できない程度であった。