コニシ　フミコ   Fumiko Konishi
  小西　史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2020/06
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 ムクナ豆を用いた調理品のL-DOPAの消長に及ぼす重曹添加の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 71(6),392-400頁
著者・共著者 郡山貴子　飯島久美子　江原瑞樹　小西史子　香西みどり
概要 ムクナ豆中のL-DOPAはアルカリ性で参加重合を起こし、容易に褐変することが示された。また、ムクナ豆粉を小麦粉に10％、20％に添加して重曹入りの中華麺を調製すると、L-DOPA量は20％置換では0.03％に減少し、10％置換では0％になった。また、20％置換中華麺の抗酸化能を測定したところ、加熱後においても高い抗酸化能を維持していることが判明した。