コニシ　フミコ   Fumiko Konishi
  小西　史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2026/02
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 学生の包丁技術向上に対する指導方法の効果
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 59(2)
担当区分 最終著者
著者・共著者 児玉ひろみ、豊満美峰子、鈴木布由実、小西史子
概要 栄養士養成課程に入学する学生の包丁技
術が、近年低下傾向にあることが課題と
なっている。本研究では，養成課程の調
理実習において、包丁技術の効果的な指
導方法について検討した。指導点を、添
え手（材料を押さえる手）と包丁の動か
し方に絞り、簡潔な指導となるように工
夫した。３種類の指導方法、A法（添え
手の指導）、B法（包丁の動かし方の指
導）、AB法（添え手と包丁の動かし方を
同時に指導）で、練習課題を大根の半月
切りとし、指導前後の厚さ、均一性など
を評価した。結果は、A法での指導が厚
さ、均一性の点で最も変化がみられ、養
成課程学生の包丁技術向上に効果的であ
ることが示された。