オサダ　サナエ   Sanae Osada
  長田　早苗
   所属   食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2008/12
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性に関する研究（第５報）－にんじんについて－
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 19巻(3号),239-246頁
著者・共著者 長田早苗、殿塚婦美子、谷武子、根岸由紀子、奥崎政美、香川芳子
概要 アクアガス（過熱水蒸気に高温の微細水滴を分散させた、気液二相加熱媒体）加熱装置の実用化に向け、アクアガス加熱された食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に行った研究。日常的に食されるにんじんを用い、色調、物性、水分の測定およびカロテン、総ビタミンC、遊離アミノ酸の定量、官能検査を行い、既存の加熱法である「茹で加熱」「蒸し加熱」を対照として、比較した。
本人担当部分：全文