シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2006/12
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 大豆中のイソフラボン誘導体に及ぼすスチームコンベクションオーブン加熱の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本栄養・食糧学会誌
巻・号・頁 59巻(6号),305-312頁
著者・共著者 柴田圭子，三好恵子，渡邉容子，安原安代
概要 ＜概要＞大豆の食味とイソフラボン誘導体の挙動について、スチームコンベクションオーブンを用いて、ゆで加熱と蒸し加熱の影響を検討した。4℃の浸水段階では、イソフラボンはほぼ大豆中に保持されていた。ゆで加熱ではイソフラボンの70％が保持され、30％が煮汁へ移行していた。スチームコンベクションオーブンによる蒸し加熱では100％近くが保持されていた。蒸し加熱は大豆らしい味が残り官能評価でも好評で、イソフラボンの保持や加熱時の作業の効率からも有用である。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）