シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2007/12
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 スープストックの食味および呈味成分に及ぼす抽出材料（牛すね・鶏がら・野菜）の種類と添加量の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 第40巻(6号),411-419頁
著者・共著者 柴田圭子，渡邉容子，安原安代
概要 ＜概要＞スープストックの呈味性分とその食味において、動物性抽出材料の組合せ効果と野菜の添加効果を検討した。鶏がらストックは単独でも好まれるが、牛肉ストックは、鶏がらを配合することで嗜好性が向上する。野菜は甘味・うま味･総合評価を向上させた。特にこの効果はMSG等価濃度が65ｍｇ/100ｍｌ付近を前後する時に、顕著な効果が表れた。主成分分析によりストックの食味特性をプロットすると、標準ストックがもっとも原点付近に位置し、バランスのとれていることが確認された。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）