ミヤザワ　ノリコ   Miyazawa Noriko
  宮澤　紀子
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012/03
形態種別 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 担子菌バイリンク(Pleurotus eryngii var. tuoliensis)の嗜好特性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 59(3),153-160頁
担当範囲 共同研究につき本人担当部分抽出不可能
著者・共著者 宮澤紀子、松岡寛樹、小澤好夫
概要 概要: バイリングに関する食品学的な基礎知見を得る目的で、呈味成分として遊離アミノ酸、遊離糖・糖アルコール、有機酸、グアニル酸の分析と官能評価を組み合わせて嗜好特性を検討した。その結果、トレハロース含有量が多く、種に特徴的な呈味成分であることを明らかにした。乾燥したバイリングの水もどしおよび加熱調理にともなう遊離アミノ酸やグアニル酸の挙動を解析した結果、疎水性のアミノ酸が、官能評価の苦味の強弱と好ましさに影響を与える要因であることを報告した。