シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2008/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 組み合わせ材料（かつお節，煮干し，昆布）による和風煮出し汁の呈味成分と食味の関係
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 第41巻(5号),304-312頁
著者・共著者 柴田圭子，渡邉容子，安原安代
概要 ＜概要＞ 混合だしの抽出条件による呈味性の変化と食味について検討したもの。従来研究では単独の素材により、実験している研究が多いが、本研究により実際の条件を踏まえた上でのうま味の相乗効果を報告したもの。煮干昆布の組み合わせ、かつお昆布の組み合わせは何れも呈味成分含量とMSG等価濃度計算値より、食味の向上との相関が見られた。かつお節を2倍使用しても混合だしのうま味の強さには及ばないことを明確にした。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）