ヒガサ　シヅ   Higasa Shizu
  日笠　志津
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2000
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 豚レバーの調理による鉄分量の変化と食味の違いについて
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 33(2),229-235頁
総ページ数 null
著者・共著者 駒場千佳子，日笠志津，高橋敦子
概要 豚レバーの下処理の方法及び調理による鉄分量の損失及び食味への影響を、屠殺後の時間経過を含めて検討した。レバーを水や牛乳にさらす、茹でこぼすなどの下処理により鉄分の溶出が見られた。食味の官能検査では、屠殺後3日目のレバーの場合、焼き物調理において牛乳さらしが有意によい評価を得たが、屠殺後１日目の焼き物や煮物料理では、下処理の影響は観察されなかった。
（鉄の分析を担当）