オサダ　サナエ   Sanae Osada
  長田　早苗
   所属   食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/02
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 49(1),7-18頁
著者・共著者 長田早苗、青柳康夫
概要 本研究では、加熱処理がアブラナ科野菜中のGSL含有量へ及ぼす影響を検討した。加熱温度については、クレソンおよびブロッコリーを用いて行った。また茹で時間および茹で水量の違い、更に大量調理で用いられる蒸し加熱、過熱水蒸気による加熱、真空調理を行った際のGSLの消長についてはブロッコリーを用いて比較検討した。
本人担当部分：全文