シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012/04
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 第45巻(2号),141-147頁
著者・共著者 柴田圭子，渡邉容子，早瀬明子，安原安代
概要 ＜概要＞ 冷凍魚の解凍方法が、食味に及ぼす影響を検討したもの。従来研究では生魚までの評価で，加熱後の食味まで検討したものがない。本報では、解凍方法を室温、冷蔵、流水、真空冷蔵庫、マイクロ波で行なった後、焼き魚の食味を評価した。真空冷蔵庫内解凍は、もっとも好まれた。流水解凍はドリップが多く、組織観察でも不均一であり、官能評価も低値であった。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）