シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012/08
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 冷凍および解凍シロサケ（Oncorhynchus keta）の調理特性と食味
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 第45巻(4号),289-296頁
著者・共著者 柴田圭子，渡邉容子，早瀬明子，安原安代
概要 ＜概要＞ 冷凍サケを用いて、加熱前の魚肉の状態（冷凍または解凍、食塩添加）が加熱時間、調理歩留り、加熱後の魚の食味に及ぼす影響を検討したもの。本報では、冷凍塩ザケは食塩の保水性で、解凍ドリップが有意に少なく、冷凍サケより調理歩留りが高い。冷凍状態のままの加熱は加熱時間が長く、調理歩留りが低く、食味も低評価であった。魚肉表面に白濁凝固物ができるが、これは解凍状態で焼くか、冷凍サケなら解凍後食塩添加で凝固物を少なくし、食味も向上する。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）