ミヤザワ　ノリコ   Miyazawa Noriko
  宮澤　紀子
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/05
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 アブラナ科野菜漬物（カブ，ハクサイ）のイソチオシアネート生成に関する塩化ナトリウム(NaCl)およびアスコルビン酸の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 49(2),138-146頁
担当範囲 共同研究につき本人担当部分抽出不可能
著者・共著者 宮澤紀子、阿部雅子、木村典代、松岡寛樹、田中進、森光康次郎、中村宜督、綾部園子、小澤好夫
概要 概要：アブラナ科野菜中のグルコシノレートは、組織が損傷するとミロシナーゼにより独特なフレーバーと発がん抑制作用を有するイソチオシアネートに加水分解される。塩化ナトリウム（NaCl)およびアスコルビン酸（VC)添加による影響を検討した結果、ミロシナーゼ活性は一定濃度のNaClおよびVCの添加により増大した。GC-MS分析により漬物中のイソチオシアネートは3%NaCｌ濃度で最も多く生成し、0.4%VC添加で1.4～1.6倍増大し、官能評価では2％NaCl濃度における浅漬けが最も好まれることを報告した。