オサダ　サナエ   Sanae Osada
  長田　早苗
   所属   食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2024/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 特別養護老人ホーム給食における副菜に完全調理品を活用した場合の調理作業等の低減効果の検証
執筆形態 共著
掲載誌名 日本給食経営管理学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 18(2),57-67頁
著者・共著者 朝見祐也、赤尾正、井上幹太、長田早苗、佐々木ルリ子、中村佐多子、松月弘恵、三好恵子
概要 特別養護老人ホームで提供される食事の副菜に完全調理品を活用した場合の作業時間および工程数の低減の検証を目的とした。給食施設として、提供食数１日約500食の特別養護老人ホームⅤを選定した。2022年1月中の4献立および2022年5月中の4献立の計8献立の食事提供を検証の対象とした。1月は完調品を活用しない通常献立として調理および食事提供を行った。一方、5月は、1月の献立内容を大きく変更せずに副菜のみ完調品に置き換えて調理および提供を行った。完調品の使用の有無による、調理等の作業時間および作業工程数の比較を行った。その結果、下調理の作業時間、一般食・軟食の副菜の主調理・盛り付け・配膳作業の時間および工程数が減少し、嚥下調整食の主調理・盛り付け・配膳作業の時間および工程数が増加した。今回の検証は、限定された条件での検討であり、今後は様々な条件での追加の検証と、作業時間・工程数が増減した作業間の関係解析が必要とされる。