シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1996/03
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 Effect of Aging Time after Thawing on the Palatability of Frozen Beef
執筆形態 共著
掲載誌名 Journal of Home Economics of Japan
巻・号・頁 47(3),213-220頁
著者・共著者 Keiko SHIBATA and Yasuyo　YASUHARA
概要 牛肉において熟成は食味に影響する重要な因子だが、熟成不足が食味上の問題と考えられる凍結牛肉のモデル実験として、凍結牛肉の解凍後の熟成が食味に及ぼす影響とその有用性を検討した。官能検査・物性・化学的測定・組織観察よって、加熱前に最短５日程度の熟成により食味向上を確認し、解凍後熟成の有用性が得られた。また、遊離アミノ酸の生成量や物性測定より解凍後の熟成の方が熟成の進行が早い傾向がみられた。