ヤマナカ　サキ   Saki Yamanaka
  山中　沙紀
   所属   栄養学部
   職種   助教
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2023/03
形態種別 研究論文
標題 給食の調理・盛付け工程における食品および料理の重量変動要因の検討-クックサーブシステムの特定給食施設を想定して-
執筆形態 共著
掲載誌名 日本給食経営管理学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 17(2),85-100頁
著者・共著者 野原健吾, 佐藤理恵子, 中西明美, 山中沙紀, 辻村由美, 堀端薫, 石田裕美, 石田裕美
概要 給食の調理・盛付け工程における食品および料理の重量変動要因を明らかにするため、クックサーブ方式の特定給食施設に準じた実習施設において、8献立29料理を対象に120人分を3回調理し、重量測定を行った。材料段階では流通規格や廃棄率の見積誤差、調理段階では加熱方法や機器・食品特性、盛付け段階では盛付け方法や技術が変動要因であった。工程別に要因を整理する有用性が示唆された。