シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2018/02
形態種別 総説・解説（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 純ココア粉末の置換率がスポンジケーキの品質と食味に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 一般社団法人　日本調理科学会
巻・号・頁 51(1),7-16頁
担当範囲 共同研究につき分担区分の明記は不可能
著者・共著者 柴田圭子、　高見朋子、関　桃子、渡邉容子
概要 良好な膨化と嗜好性の高いココアスポンジケーキを調製するために、薄力粉の一部をココア粉末で置換した配合において、ココア粉末の置換率がケーキの膨化状態および食味に及ぼす影響を検討した。膨化状態が良好なココア粉末置換率は20％程度で、50％を超えると膨化が抑制される。置換率30％がケーキのテクスチャーが変わる分岐点と考えられた。嗜好的には置換率20％と30％に有意差は認められなかった。本実験のような調製条件の場合、ココアスポンジケーキの膨化抑制は、バッター内の気泡を取り囲んで気孔構造を形成するでんぷん量の相対的低下であった。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）