ウスイ　テルユキ   Teruyuki USUI
  臼井　照幸
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2015/06
形態種別 総説・解説（学術雑誌）
標題 食品におけるメイラード反応
執筆形態 単著
掲載誌名 日本食生活学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 26(1),7-10頁
概要 メイラード反応は、カルボニル炭素に対してアミノ基が求核反応を引き起こすことを起点とする化学反応である。食品の加工、保存、調理においては、還元糖とアミノ酸・たんぱく質の間で起こる成分間反応として知られており、食品の褐変や香気の生成に関与する。本稿では、メイラード反応に関するいくつかの知見を紹介した。