シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2020/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 ホタテ貝殻焼成カルシウムを用いた洗米が貯蔵米の食味に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 一般社団法人　日本調理科学会
巻・号・頁 53(5),344-351頁
担当範囲 共同研究につき、担当範囲の抽出は不可能
著者・共著者 柴田圭子，松浦(高見)朋子，渡邉容子
概要 焼成ホタテ貝殻カルシウム(貝殻Ca)が水との反応により示す強いアルカリ性と無臭性に着目し、洗米に使用することで貯蔵米の飯の食味向上において、その有用性を検討した。貝殻Caの0.03％(W/ｖ)水溶液はｐH12の強アルカリで、洗米に用いることで脂肪酸度を低下させた。TI(Time Intencity)法による時間強度曲線を用いた分析により対照試料の古米臭を100％とした場合、貝殻Ca試料では古米臭のにおい強度は最大でも約45％と半減し、改善されたことが示された。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）