シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2021/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性および嗜好性に及ぼす材料配合の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本調理科学会
巻・号・頁 54(5),224-233頁
担当範囲 共同研究につき、抽出不可
担当区分 最終著者
著者・共著者 松浦　朋子、　柴田　圭子
概要 電子レンジ加熱に適したスポンジケーキの材料配合比について、混合計画を用いて検討した。本実験では、薄力小麦粉と砂糖を各々30％に固定した条件下で、3材料（卵：水：油）の配合比がケーキの性状および嗜好性に及ぼす影響を明らかにし、最適配合を導き出した。卵の増加はケーキの比容積を増大させるが、不均一な組織構造の形成を助長した。水の増加はケーキ底面の空洞形成を助長する傾向が認められた。油の増加は、バッターの温度上昇を緩和する傾向が確認された。嗜好型官能評価では卵の減少と水・油の増加に伴い、やわらかさ・くちどけ・しっとりさ・油っぽさ・総合評価の向上が認められた。官能評価得点に基づく最適化分析より、電子レンジ加熱に適した配合比は、卵20％、水12.5％、油7.5％と結論できた。