シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2022/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 Application of Vacuum Cooking to Plant -Based Foods: Boiled Soybeans and Cooked Soybeans
執筆形態 共著
掲載誌名 J. Cookery Sci. Jpn
掲載区分国内
巻・号・頁 55(5),222-234頁
担当区分 最終著者
著者・共著者 SAINEN　Sachie, SEKIYAMA Misato, SHIBATA Keiko
概要 真空調理による大豆調理の合理性とイソフラボンの保持における有用性を検討した。真空調理での低加水量の条件下において、大豆中のイソフラボン保持率は90％前後、ゆで汁または煮汁への移行は5％前後であった。また、真空調理では、予備浸水をしなくても真空を利用することで初期の吸水が促進され、その後の加熱延長で比較的均一に大豆を軟化させることが可能なことを認めたもの。作業の簡便性と大豆中のイソフラボン保持において、真空調理は有用な方法であることが判明した。（共同研究につき本人担当部分は抽出不可能）