シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2023/06
形態種別 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性-オーブン焼成との比較-
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 一般社団法人　日本調理科学会
巻・号・頁 56(3),132-140頁
担当区分 最終著者
著者・共著者 松浦朋子、柴田圭子
概要 電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性について、オーブン焼成との比較より検討した。電子レンジ加熱はオーブン焼成に比べて加熱時間を1/15に短縮させた。薄力小麦粉30％、砂糖30％に固定した配合を検討した結果、電子レンジ加熱の場合、MB配合（卵20％、水12.5％、油7.5％）を用いれば、オーブン配合（卵40％）を電子レンジ加熱したものよりも、嗜好性を向上させることが示唆された。MB配合の電子レンジ加熱ケーキは、オーブン焼成のケーキとは異なる特有の軟らかさを持つ食味のケーキと評価された。