シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2024/10
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白比率の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会
掲載区分国内
出版社・発行元 一般社団法人　日本調理科学会
巻・号・頁 57(5),274-280頁
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 柴田圭子，恩田真珠子，Pemika　Yaorm，松浦朋子
概要 シフォンケーキに用いる鶏卵の卵黄と卵白の比率は、その膨化状態や食味に大きな影響を及ぼす。卵黄と卵白の質量比率を1：1～1：3までの４水準において、バッターの状態と焼成ケーキの状態を比較検討した。バッター密度は、卵白比率の上昇に伴い減少し、1：3の試料では大きな気泡が含まれる一方、1：1は比較的小さな気泡を多く含む傾向であった。卵白比率の上昇に伴い気孔サイズが大きく、形状も楕円形となった。ケーキのかたさ、内相の色、官能評価結果より卵黄：卵白＝1：1.5～2が適当と認められた。卵白が卵黄の３倍になると、形状保持が困難で嗜好性も低下した。