シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2025/12
形態種別 調査報告書
標題 グルテンフリー米粉パンの膨化と食味向上に関する研究
執筆形態 単著
掲載誌名 令和６年度報告書
掲載区分国内
出版社・発行元 公益財団法人エリザベス・アーノルド富士財団
巻・号・頁 218-233頁
総ページ数 16
著者・共著者 柴田　圭子
概要 グルテンフリー米粉パンの調製条件と食味に関する研究。加水量、食塩添加量、油添加量の段階的設定より、膨化がもっともよく、嗜好性の高い条件を検討した。膨化メカニズムに関わるピッカリングフォームの状況、気孔構造の観察からも裏付けを行った。また、油脂には老化抑制効果があることをDSCより示した。