シバタ　ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田　圭子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2026/02
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 米粉シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 一般社団法人　日本調理科学会
巻・号・頁 59(1),32-39頁
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 柴田圭子、恩田真珠子、Pemika　Yaorm、松浦朋子
概要 米粉を薄力小麦粉の代替としたシフォンケーキにおいて、卵黄と卵白の比率がケーキの品質と食味に及ぼす影響を検討した。米粉はグルテンを欠くため、ケーキは焼成後の高さを維持できない。卵白が卵黄の３倍の試料（RW3）は、やわらかく、スポンジ組織のもろさが顕著にみられた。官能評価でもRW3は好まれない傾向がみられた。同じ卵白比率の薄力小麦粉のケーキとの比較では、両者のテクスチャーの差は知覚しながらも、嗜好的な有意差はみられなかった。