ヒガサ　シヅ   Higasa Shizu
  日笠　志津
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 1996
形態種別 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 ベルベットビーンを原料とするテンペ製造工程における遊離アミノ酸の変化
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
巻・号・頁 43(2),188-193頁
総ページ数 null
著者・共著者 日笠志津，根岸由紀子，青柳康夫，菅原龍幸
概要 ベルベットビーンテンペを製造し、製造過程における遊離アミノ酸の変化、およびベルベットビーン中の主要な非タンパク性遊離アミノ酸であるDOPA量の変化にいて検討した。多くのタンパク性アミノ酸は、テンペ製造の第6工程である蒸煮後まで減少し、発酵により増加すること、DOPAは、2回目、3回目の水浸漬により著しい減少が認められ、テンペ製品中の残存率は約30％となることを明らかにした。
（成分分析全般、論文執筆を担当）