コニシ　フミコ   Fumiko Konishi
  小西　史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2013/06
形態種別 研究論文（学術雑誌）
標題 煮熟操作が佐賀県産「正月豆」の抗酸化能に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌
巻・号・頁 第64巻(6),301-307頁
著者・共著者 小西史子，石丸幹二，平田悠季，吉玉國二郎、 香西みどり
概要 概要：煮熟操作が「正月豆」のアントシアニン含量と抗酸化能に及ぼす影響を黒大豆のそれらと比較しながら調べた。「正月豆」のアントシアニン含量は黒大豆より有意に低かった。煮熟後、「正月豆」のアントシアニン含量は11.3％に減少したが、黒大豆では大幅に減少し、わずか4.9%にまで減少した。おそらくこれは煮熟時間が長いためであろう。生の「正月豆」の抗酸化能は黒豆に比べ有意に低かった（p<0.001）。煮熟前の豆の抗酸化能を100％とすると、煮熟後、「正月豆」煮熟豆の抗酸化能は63.2％にあたり、黒豆煮熟豆の抗酸化能は54.3%、に相当した。その結果、煮熟後、「正月豆」の抗酸化能は黒豆のそれと差が認められなくなった。（共同研究につき本人担当部分抽出不能）