サイトウ　マサタカ   Masataka Saito
  西塔　正孝
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2021/12
形態種別 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 完熟バナナ果実を用いたバナナジャムの調製とその物理化学的特性ならびに官能特性
執筆形態 共著
掲載区分国内
出版社・発行元 日本食品化学学会
巻・号・頁 28(3),133-137頁
著者・共著者 浅野 未来、西塔正孝、永井 毅
概要 完全に熟したバナナ果実を使用して加工食品の1つとして利用できるバナナジャムを作成し、その物理化学的および官能的特性を解明することを目的として研究を行った。 バナナジャムの加工に最適な条件は水分含有量、80％、ブリックス50％、酸度0.4％、ペクチンの添加量0.5％であった。ジャムの色は、果肉と同様に淡黄色で、官能検査によって市販のバナナジャムと比較した場合、良好な風味、滑らかさ、肉質及び強い甘味を有していた。完熟したバナナ果実の特徴を生かした低糖度ジャムは、消費者のニーズに合ったバナナジャムは、ジャムおよびその関連産業での用途に貢献する可能性があることが示された。