コダマ　ヒロミ   Hiromi Kodama
  児玉　ひろみ
   所属   食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2003/09
形態種別 研究論文（学術雑誌）
標題 ホウレンソウの茹で湯の適温
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 第14巻(2号),126-133頁
著者・共著者 児玉ひろみ、小川久恵
概要 一般的に、ホウレンソウを茹でる際には沸とうした湯を使用することとされている。本研究では、茹で湯温を60～100℃に設定し、湯温の違いが茹でたホウレンソウに及ぼす影響について検討した。60～70℃ではアク成分であるシュウ酸が抜けにくく、100℃ではテクスチャーが短時間で大きく変化し、適切な状態の見極めが難しい。80～90℃ではアクが適度に抜け、テクスチャーの変化もゆるやかで、見極めがしやすくなった。
本人担当部分：図表の作成および考察