サイトウ　マサタカ   Masataka Saito
  西塔　正孝
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2022/02
形態種別 速報，短報，研究ノート等（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 完熟バナナ果実を用いて調製したバナナジャムの機能特性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品化学学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 29(１),52-60頁
著者・共著者 浅野 未来, 西塔 正孝, 永井 毅
概要 完熟したバナナ果実を使用して調製されたバナナジャムの機能成分の含有量を明らかにし、バナナジャムと市販バナナジャムとの比較などを行った。調製したジャムのβ-カロテンとフラボノイドの含有量は、市販バナナジャムと比較して著しく高かった。ジャムは、スーパーオキシドアニオンラジカルおよびDPPHラジカルに対して高い捕捉活性を示した。ジャムのこれらの活性とヒドロキシルラジカル捕捉活性は、完全に熟したバナナ果実と同じレベルであり、熱処理による機能性成分の濃縮を示唆している。さらに、ジャムはアンジオテンシンI変換酵素とヒアルロニダーゼ阻害活性を示した。 したがって、これらの調査結果は、消費者だけでなく、ジャムとその関連産業にも有用な情報を提供し、ジャムの新しい市場が開拓される可能性がある。