フジハラ　シノブ   Shinobu Fujihara
  藤原　しのぶ
   所属   食物栄養学科
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2019/03
形態種別 研究論文（学術雑誌）
査読 査読あり
標題 大豆粉と米粉を主材料としたグルテンフリーパンの調製とその特性　[資料]
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 52(3),192-203頁
著者・共著者 吉田真美、藤原しのぶ、冨田綾子(他３名)
概要 米の消費拡大と小麦アレルギー疾患等の対策を目的として、大豆粉と米粉を主材料としたグルテンフリー食パンの調整法を検討した。脱臭大豆粉：米粉＝6：4の配合割合で、粉重量の30％の泡立て卵白を添加すると膨化と食味、比容積が向上した(加水量は80％)。官能評価では、小麦粉パンには及ばないが、米粉パンよりも優れており、日常的摂取が可能であると評価された。大豆粉由来のイソフラボン含有量が高く、強い抗酸化性を示した。