オザワ ケイコ   
  小澤 啓子
   所属   食物栄養学科
   職種   専任講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2009/10
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 陸上養殖された無毒化トラフグの肝臓の調理法別食味特性
執筆形態 共著
掲載誌名 日本官能評価学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 13(2),115-124頁
著者・共著者 西念幸江、小澤啓子、峯木真知子、野口玉雄
概要 :無毒化トラフグの肝臓の、食料資源としての可能性・価値を検討した。6種の調理法による料理(刺身、味噌汁、蒸し物、西京焼き、照り焼き、天ぷら)を調製して、官能評価および組織観察より食味特性を調べた。
分析型官能評価(評点、1:非常に弱い-5:非常に強い)では、 匂いの強さが平均2.5点でやや弱く、香りのよさは平均3.8点でややよく、油っぽさについては、2.5-4.0点の範囲であった。嗜好型官能評価(評点、1:非常に好ましくない-5:非常に好ましい)では、いずれの料理も、「料理としての好ましさ」の評点が3.5以上で高かった。組織観察では、調理法による脂肪の違いが観察された。