コダマ ヒロミ   
  児玉 ひろみ
   所属   食物栄養学科
   職種   専任講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2004/02
形態種別 研究論文(大学,研究機関紀要)
標題 ホウレンソウの茹で方に関する検討
執筆形態 単著
掲載誌名 淑徳短期大学研究紀要
巻・号・頁 (第43号),85-93頁
概要 ホウレンソウを茹でる際、加熱後の食味に影響する要因として、湯量、湯温、湯の食塩濃度、水さらし等が挙げられる。本研究では食味が異なる夏期と冬期のホウレンソウについて湯量の条件を、3、5、7、9倍に設定し、官能評価によって適切な湯量の検討を試みた。また、調理の簡便性を考慮し、湯の繰り返し使用および冷蔵保存の可否の検討も行った。湯の繰り返し使用は1~3回、冷蔵保存については24時間冷蔵のものと加熱直後のものを比較した。