コダマ ヒロミ   
  児玉 ひろみ
   所属   食物栄養学科
   職種   専任講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2001/06
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 ジアシルグリセロールを主成分としたクッキングオイルを菓子に用いた場合の調理性の検討
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 第12巻(1号),36-42頁
著者・共著者 小川久恵、奥嶋佐知子、児玉ひろみ
概要 ジアシルグリセロールを菓子に利用する場合の調理性について検討した。油脂は料理ばかりではなく菓子にも幅広く使われており、厳しい食事制限を強いられる肥満児などにとっては、油脂を使用した菓子を食べられないことが大きなストレスともなってくる。そこで、健康的配慮から上記の油脂を用いてシフォンケーキ、シュー、フィナンシェ、クッキー、ドーナッツの5種を調製し、官能評価、テクスチャー解析、バッターの比重測定などの結果を、一般的なレシピで調整したものと比較して調理性を検討した。
本人担当部分:実験試料の調製および官能評価の実施