コダマ ヒロミ   
  児玉 ひろみ
   所属   食物栄養学科
   職種   専任講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2003/09
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 ホウレンソウの茹で湯に用いる食塩の効果
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
巻・号・頁 第14巻(2号),134-138頁
著者・共著者 児玉ひろみ、小川久恵
概要 緑黄色野菜の中でも、日常よく使用されているホウレンソウは、茹でてから料理に用いることが多い。茹でる際には、湯に塩を加えるように指示している料理書が多いが、その目的としては色良くすることなどとされている。そこで、湯に対して0~4%の範囲で食塩量の異なる条件でホウレンソウを茹で、色、テクスチャー、およびシュウ酸の残存率の測定と、官能評価により食塩の効果と望ましい食塩濃度を検討した。
本人担当部分:図表の作成および考察