シバタ ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田 圭子
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2010/04
形態種別 研究論文(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 冷凍飯の食味に及ぼす電子レンジ加熱条件の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 第43巻(2号),87-97頁
著者・共著者 柴田圭子,渡邉容子,早瀬明子,安原安代
概要 <概要> 冷凍飯を電子レンジ加熱する際の条件が、食味に及ぼす影響を検討したもの。従来研究ではマイクロ波照射中に温計測をしておらず,加熱終点が不明確であった。本報では、予め家庭における飯の冷凍状態をアンケート調査し、それを実験の基礎条件とした。3種類の条件で炊飯した飯を150g、300gに成形して1週間-18℃冷凍後、500W,700W、150gおよび300gの冷凍飯を内部温度100℃まで加熱した。冷凍飯は十分膨潤糊化したものでも、300gのような冷凍塊にしてしまうと、加熱後の飯の食味の低下が認められた。また、皿なしで直にテーブルプレート置きして加熱したものが一番加熱ムラが少ないことが確認された。(共同研究につき本人担当部分は抽出不可能)