シバタ ケイコ   SHIBATA KEIKO
  柴田 圭子
   所属   栄養学部
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2019/04
形態種別 速報,短報,研究ノート等(学術雑誌)
査読 査読あり
標題 ココアスポンジケーキの品質に及ぼす撹拌回数の影響
執筆形態 共著
掲載区分国内
出版社・発行元 日本調理科学会誌
巻・号・頁 52(2),103-108頁
担当範囲 共同研究につき抽出不可能
著者・共著者 柴田圭子、高見朋子、関 桃子、渡邉容子
概要 薄力小麦粉の30%を純ココア粉末で置換したスポンジケーキの品質および食味におよぼすバッター調製時の撹拌回数の影響を検討した。バッター比重、ケーキ比容積、力学的物性などから、対照試料(ココア粉末20%)と同程度の品質のケーキにするために、ココア粉末を10%多くした試料では、撹拌回数を40回(対照試料の撹拌回数は50回)とすることがよいと結論した。