コニシ フミコ   
  小西 史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/03
形態種別 研究論文
査読 査読あり
標題 グルコマンナンの添加がグルテンフリー米粉パンの物性、食味及び老化に及ぼす影響
執筆形態 共著
掲載区分国内
巻・号・頁 67(3),141-150頁
総ページ数 null
担当範囲 共同研究につき本人担当部分抽出不能
著者・共著者 中村理乃、手島陽子、三浦美代子、小西史子
概要 グルコマンナンを米粉の0.5%添加してグルテンフリー米粉パンを焼成すると、添加しない物に比べて、比容積が有意に大きく、軟らかく、もちもち感が強く、老化しにくいパンになることがわかった。また、官能評価でも軟らかく、もちもち感が強く、総合的に好ましいという評価が得られた。電子顕微鏡でパンのクラムを観察した結果、グルコマンナンを添加すると、その保水性のために米粉の糊化が進んでいることが推察された。