コニシ フミコ   
  小西 史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2002/01
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 天日乾燥あるいは温風乾燥によって調製されたスルメエキスの呈味成分の変化
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌
巻・号・頁 第53巻(1号),15-22頁
著者・共著者 小西史子、香西みどり、畑江敬子
概要 概要:スルメイカを用いて天日乾燥と温風乾燥によってスルメを調製し、エキス成分を抽出して遊離アミノ酸、核酸関連物質などの成分を測定・比較し、官能検査によって呈味の違いも比較した。その結果、天日乾燥スルメエキスは温風乾燥のそれより、遊離アミノ酸総量が有意に増加し、AMPなどの核酸関連物質の減少量もゆるやかであった。官能検査の結果、天日乾燥スルメエキスは温風乾燥のそれより、甘味、旨味が有意に強いことが示された。(データ分析、論文執筆担当)