コニシ フミコ   
  小西 史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2003/01
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 風味調味料のうま味強度測定に関する研究
執筆形態 共著
掲載誌名 日本官能評価学会誌
巻・号・頁 第7巻(1号),37-42頁
著者・共著者 小西史子、村上知子、香西みどり、藤森 厚、畑江敬子
概要 概要:風味調味料(ウマメート-100)の閾値はグルタミン酸ナトリウムの閾値より高く、風味調味料のうま味強度はグルタミン酸ナトリウムより低かった。しかし、塩あるいは醤油を添加すると風味調味料のうま味強度は高まり、グルタミン酸ナトリウムに近づくことがわかった。また、風味調味料を0.0622w/v%、含む0.6 w/v%食塩水は0.6 w/v%食塩水より塩味強度が強かった。風味調味料は減塩効果を持つことが示唆された。(共同研究につき本人担当部分抽出不能)