コニシ フミコ   
  小西 史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2003/12
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 Changes in physicochemical proper-ties and microstructure of dried squids during softening treatment
執筆形態 共著
掲載誌名 Journal of the Science of Food and Agriculture
巻・号・頁 Vol.83,1565-1570頁
著者・共著者 小西史子、福永淑子、米田千恵、香西みどり、下村道子、畑江敬子
概要 概要:スルメイカを4℃あるいは40℃で乾燥させてスルメを調製し、水による戻し、アルカリによる戻しを行い、乾燥条件の違いによる吸水量、物性、構成蛋白質、組織構造の相違を調べた。水戻し、アルカリ戻しともに4℃で調製したスルメの吸水量は40℃で調製したものより多く、破断応力、破断エネルギーが有意に低く、軟らかかった。4℃で乾燥したスルメは酵素による蛋白分解が少ないのに対して、40℃で乾燥したものは、メイラード反応、酵素による蛋白分解が起こり、筋肉繊維が束を形成したように乾燥していた。この違いが40℃で乾燥させたスルメの戻しによる吸水量、硬さに影響していることが考えられた。(データ分析、論文執筆担当)