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女子栄養大学 教員紹介 |
コニシ フミコ
Fumiko Konishi 小西 史子 所属 栄養学部 職種 教授 |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2005/01 |
形態種別 | 研究論文(学術雑誌) |
査読 | 査読あり |
標題 | Effect of contact-dehydration sheets on preference for fried food and deterioration of frying oil |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | Journal of Science of Food and Agriculture |
巻・号・頁 | Vol.85,305-309頁 |
著者・共著者 | Fumiko Konishi, Kumiko Iijima, Yoshiko Shimada, Midori Kasai |
概要 | 概要:脱水シートで生の鶏肉と鯖を脱水させ、180℃で15回連続で揚げ、揚げ油の劣化程度、揚げ物の品質を調べた。脱水シートは揚げ鯖に効果的で、対照に比して揚げ油の酸価、アニシジン価、⊿Eの値を有意に抑制した。また、官能検査の結果、脱水シートで処理した製品は、対照より吸油率が高いにもかかわらず、あぶらっこくないと評価され、全体的に好まれた。さらに脱水シートで脱水させた肉は、揚げるときに、べたつきが少ないので、粉を付けやすく、また揚げやすかった。このことから、脱水シートは揚げ操作の能率向上にも効果のあることがわかった。(共同研究につき本人担当部分抽出不能) |