コニシ フミコ   
  小西 史子
   所属   栄養学部
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2005/01
形態種別 研究論文(学術雑誌)
標題 Effect of contact-dehydration sheets on preference for fried food and deterioration of frying oil
執筆形態 共著
掲載誌名 Journal of the Science of Food and Agriculture
巻・号・頁 Vol.85,305-309頁
著者・共著者 嶋田淑子、小西史子、飯島久美、香西みどり
概要 概要:脱水シートで生の鶏肉と鯖を脱水させ、180℃で15回連続で揚げ、揚げ油の劣化程度、揚げ物の品質を調べた。脱水シートは揚げ鯖に効果的で、対照に比して揚げ油の酸価、アニシジン価、⊿Eの値を有意に抑制した。また、官能検査の結果、脱水シートで処理した製品は、対照より吸油率が高いにもかかわらず、あぶらっこくないと評価され、全体的に好まれた。さらに脱水シートで脱水させた肉は、揚げるときに、べたつきが少ないので、粉を付けやすく、また揚げやすかった。このことから、脱水シートは揚げ操作の能率向上にも効果のあることがわかった。(共同研究につき本人担当部分抽出不能)